Ce que nous mangeons et la façon dont nous préparons nos aliments ne cessent d’évoluer. Vous avez pu voir, ces dernières années, de nouveaux aliments apparaître sur les étagères à l’épicerie, comme de nouveaux desserts surgelés. Il se peut aussi que vous ayez commencé à utiliser de nouveaux outils de cuisson, comme une friteuse à air, pour préparer les doigts de poulet préférés de vos enfants.
Ces nouveaux aliments sont peut-être savoureux et ces nouvelles méthodes de cuisson ont peut-être certains avantages, mais est-ce que vous êtes déjà arrêté pour penser aux salmonelles (Salmonella)? Probablement pas, mais pas de souci, quelqu’un d’autre (disons plutôt toute une équipe) l’a fait pour vous!
Sandeep Tamber, chef du Laboratoire de recherche sur les salmonelles, du Bureau des dangers microbiens de la Direction des aliments de Santé Canada, et son équipe mènent des recherches en vue de réduire les risques liés aux salmonelles qui résultent de l’évolution constante de notre contexte alimentaire (nouveaux types d’aliments, nouvelles méthodes de décongélation ou de cuisson, etc.).
C’est ce que Mme Tamber appelle « combler les lacunes dans la recherche sur la salubrité alimentaire », et ce que n’importe qui d’autre appellerait « faire du travail d’avant-garde ».
Et les salmonelles?
Au Canada, les maladies d’origine alimentaire liées aux salmonelles entraînent approximativement 925 hospitalisations et 17 décès chaque année.
Les salmonelles sont extrêmement courantes. Comme le dit Mme Tamber, « Les salmonelles sont la cause bactérienne de maladies d’origine alimentaire la plus souvent signalée au Canada. Je qualifie ces bactéries d’agents pathogènes typiques. Il y en a dans toutes sortes d’aliments, comme la viande, les aliments transformés, les œufs, le beurre d’arachides et même dans les desserts surgelés. »
Salmonelles et sucre ne font pas bon ménage!
Beaucoup de gens pensent que les salmonelles ne sont présentes que dans la viande ou la volaille, mais l’éclosion liée à des profiteroles et mini-éclairs au chocolat survenue en 2019 est venue contredire cette croyance.
Une fois l’éclosion terminée, Mme Tamber et son équipe se sont mises à examiner comment ces aliments ont pu causer une éclosion. « Lorsque nous avons reçu les échantillons de l’ACIA, nous étions un peu perplexes. Nous savions que ces prélèvements contenaient des salmonelles, mais seulement en faible quantité. Alors pourquoi ces aliments rendaient-ils les Canadiens malades? Nous avions besoin de plus de données, mais à ce moment-là, aucune recherche sur la manière dont ces types d’aliments peuvent provoquer des maladies n’avait jamais été menée. C’est ainsi que nous avons décidé de lancer notre propre recherche. »
Malgré un manque de preuves sur lesquelles se fonder, Mme Tamber et son équipe avaient une intuition. Comme n’importe quels scientifiques dignes de ce nom l’auraient fait, elles ont décidé de mettre à l’épreuve la validité de cette intuition en examinant différentes conditions de conservation et de décongélation des aliments et les effets de ces facteurs sur les quantités de salmonelles présentes dans les aliments.
Et ces démarches ont porté leurs fruits. Mme Tamber et son équipe ont découvert que si certains aliments, comme les desserts surgelés, restaient trop longtemps à la température ambiante pour décongeler, cela créait un environnement propice à la prolifération des salmonelles. Leur rapport de recherche unique en son genre a récemment été proposé à la revue Food Microbiology. S’il est accepté, il ouvrira la voie à un type de recherche avant-gardiste sur les salmonelles.
Températures internes sécuritaires
En plus d’étudier la survie des bactéries sur les surfaces alimentaires, Mme Tamber et son équipe s’attardent aussi au lien entre les salmonelles et les nouvelles méthodes de cuisson.
Récemment, elles se sont intéressées à l’efficacité des friteuses à air pour la cuisson des produits panés et surgelés, comme les doigts de poulet. Il peut sembler judicieux de cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils aient l’air cuits, mais ce n’est vraiment pas le cas. Vous ne pouvez pas vous fier à l’odeur, au goût et à l’apparence du poulet pour savoir s’il est cuit. Vient s’ajouter à cela le fait que certains appareils peuvent cuire les aliments de façon inégale, si bien qu’il est essentiel d’étudier la façon dont les appareils cuisent les aliments.
« Souvent, il n’y a pas d’instructions de cuisson bien définies sur l’emballage de ces aliments, à part la méthode traditionnelle au four. Nous testons ces nouvelles méthodes de cuisson avec toute une gamme d’appareils pour nous assurer que les Canadiens sont protégés et ne prennent pas de risques inutiles dans la cuisine. »
Fort heureusement, la recherche (en anglais seulement) effectuée par son équipe a révélé que les friteuses à air, utilisées correctement, sont efficaces pour cuire ces types de produits alimentaires.
C’est bien de savoir que quelqu’un d’autre vérifie pour vous, n’est-ce pas?
Nous savons pertinemment que vous ne voulez pas renoncer à votre friteuse à air, et ce n’est pas notre souhait non plus. Par contre, il est important de savoir quelles sont les températures de cuisson sécuritaires pour la viande ou la volaille. Pour assurer votre sécurité et celle de votre famille, vous devez également connaître les rudiments de la salubrité alimentaire, quel que soit l’aliment que vous préparez, cuisez, décongelez ou mangez. Pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, comme la salmonellose, n’oubliez jamais de bien nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer vos aliments.