Protéger la population contre la principale cause des infections à Salmonella au Canada

Février 2025 | Agence canadienne d’inspection des aliments | par Kelvin Chau et Bethany Staye

Les produits de poulet panés congelés, comme les pépites et les doigts de poulet, sont présents dans de nombreux foyers canadiens. Cette solution rapide et facile plaît aussi bien aux enfants qu’aux adultes. Mais derrière ces aliments pratiques se cache une histoire de science et de sécurité.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), de concert avec des partenaires gouvernementaux tels que l’Agence de la santé publique du Canada (ASPC), a utilisé une technologie novatrice pour déterminer la cause des éclosions récurrentes de salmonellose au Canada. Par la suite, l’ACIA a imposé une exigence en matière de salubrité des aliments aux entreprises alimentaires qui fabriquent des produits de poulet crus panés et congelés, ce qui a entraîné une baisse remarquable de 23 % du nombre de cas de salmonellose qui surviennent généralement chaque année. Voici comment l’ACIA y est arrivée.

Il ne faut pas mettre tous les poulets dans le même panier

Avant avril 2019, de nombreuses pépites de poulet congelées et autres produits similaires vendus en épicerie étaient crus, c’est-à-dire faits de viande de poulet crue, hachée, panée, frite en surface et congelée. La friture partielle et la consistance de la viande pouvaient donner à tort l’impression que le produit était cuit. De plus, même si l’étiquette du produit devait comporter des instructions de cuisson claires, les consommateurs et consommatrices ne les suivaient pas toujours. Le poulet avait l’air « prêt à manger », mais il ne l’était pas. On s’est finalement rendu compte que ces produits étaient l’une des principales causes de salmonellose au Canada, ce qui constitue un important problème de santé publique.

Les salmonelles sont des bactéries souvent présentes dans les intestins des animaux et dans l’environnement qui peuvent causer une infection appelée salmonellose. Les infections à certains types de Salmonella, aussi appelées salmonelloses non typhiques, sont l’une des principales causes de maladies gastro-intestinales, entraînant chaque année au Canada quelque 87 510 maladies d’origine alimentaire, 925 hospitalisations et 17 décès^{Footnote 1}. La salmonellose est une maladie à déclaration obligatoire dans l’ensemble des provinces et des territoires canadiens. Les cas qui répondent à des critères précis sont signalés aux ministères provinciaux ou territoriaux responsables de la santé et au gouvernement fédéral.

Un effort commun

Cherchant à comprendre pourquoi les Canadiens et les Canadiennes tombaient malades, l’ACIA, et ASPC ont uni leurs efforts entre 2017 et 2019 et ont mené des analyses pour trouver la source des maladies et des éclosions. En mai 2017, les scientifiques du gouvernement du Canada ont commencé à utiliser une nouvelle technologie appelée séquençage du génome entier (SGE) pour détecter les éclosions et intervenir. Auparavant, les laboratoires de santé publique canadiens utilisaient l’électrophorèse sur gel en champ pulsé pour repérer les éclosions de maladies d’origine alimentaire au pays. Le SGE permet toutefois de déterminer plus précisément le lien entre chaque cas de maladie ainsi qu’entre les cas et la source alimentaire. Grâce à la précision accrue du SGE, entre 2017 et 2019, les partenaires fédéraux, provinciaux et territoriaux de la santé et de la salubrité alimentaire ont repéré et étudié 16 éclosions touchant plusieurs provinces et territoires et ont été en mesure d’établir un lien avec des produits de poulet crus panés et congelés (en anglais seulement).

Mesures visant à améliorer la salubrité des aliments

Étant donné les risques pour la salubrité alimentaire associés à certains produits de poulet crus panés et congelés ainsi que le besoin d’une solution applicable à l’ensemble de l’industrie, l’ACIA a publié en 2018 une nouvelle politique exigeant que tous les fabricants mettent en place des mesures de contrôle d’ici le 1er avril 2019 pour ramener le nombre de bactéries Salmonella dans les produits finis vendus en magasin à un niveau sous le seuil de détection. Selon la politique, les producteurs doivent respecter des normes de sécurité strictes pour certains produits de poulet panés congelés : ils doivent soit cuire entièrement le produit, soit s’assurer que Salmonella n’est pas présente en quantité détectable dans celui-ci. Cette approche préventive montre comment la recherche et les données scientifiques peuvent mener à l’établissement de politiques efficaces qui profitent à tout le monde.

Selon une étude publiée dans Epidemiology and Infection (en anglais seulement), cette exigence de l’ACIA a entraîné une réduction estimée à 23 % des cas habituels de salmonellose non typhique au Canada chaque année. « Cette réussite montre comment une collaboration entre Santé Canada, l’ASPC et l’ACIA, une technologie novatrice (comme l’utilisation systématique du SGE) et une ferme volonté de garantir la salubrité des aliments ont permis d’obtenir des résultats extraordinaires », déclare Isabelle Laberge, directrice principale de la Division de la salubrité des aliments à la Direction générale des politiques et des programmes de l’ACIA.

Pourquoi est-ce important?

Les infections à Salmonella (salmonellose) peuvent provoquer des symptômes tels que diarrhée, fièvre et crampes d’estomac, et peuvent entraîner une hospitalisation, voire la mort dans les cas graves. Certaines personnes sont plus susceptibles de développer des complications graves :

les enfants de 5 ans et moins;
les personnes de 60 ans et plus;
les femmes enceintes;
les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Certaines personnes peuvent être infectées par la bactérie sans être malades ni présenter de symptômes. Par contre, elles peuvent quand même transmettre l’infection. La prévention de ces infections permet non seulement de maintenir les gens en bonne santé, mais aussi de réduire la pression sur les systèmes de santé. Les résultats positifs de la politique de l’ACIA montrent le rôle essentiel de la science dans l’orientation des décisions en matière de santé publique et dans la mise en œuvre de changements concrets.

Mesures de protection

Cette exigence de l’ACIA a certes eu des effets très positifs, mais il est important d’adopter des pratiques de manipulation et de cuisson sécuritaires lorsque l’on prépare de la volaille crue à la maison, y compris certains produits de poulet panés congelés qui peuvent encore être vendus crus (par exemple, ceux faits de morceaux entiers de poulet). Voici quelques conseils pour protéger votre famille :

Nettoyer

Lavez-vous les mains soigneusement avec du savon et de l’eau chaude pendant au moins 20 secondes avant de manipuler du poulet cru et après l’avoir fait.

Séparer

Utilisez des assiettes, des planches à découper et des outils distincts pour le poulet cru.
Pour éviter la contamination croisée, séparez le poulet cru des autres aliments, ustensiles et surfaces.

Cuire

Vérifiez l’étiquette :
- suivez attentivement les instructions de cuisson;
- utilisez un thermomètre de cuisson numérique pour vous assurer que le poulet a atteint une température interne d’au moins 74 °C (165 °F);
- insérez le thermomètre par le côté du morceau de poulet, jusqu’au centre;
- vérifiez chaque morceau séparément;
- ne faites pas cuire le poulet pané au four à micro-ondes; la cuisson au four à micro ondes est inégale, de sorte que certaines parties du poulet peuvent ne pas être assez cuites.

Réfrigérer

Réfrigérez les restes à une température inférieure ou égale à 4 °C (40 °F) dans les 2 heures suivant la cuisson ou plus tôt s’ils se trouvent dans un endroit chaud.
Consommez les restes réfrigérés dans un délai de 3 ou 4 jours ou conservez-les au congélateur (4 à 6 mois).
Pour réaliser des économies et réduire le gaspillage alimentaire, suivez les conseils pour la conservation des aliments figurant sur la page Conserver les restes.

Prochaines étapes

La réduction du nombre de cas de salmonellose témoigne de la volonté de l’ACIA de protéger la population canadienne. Les scientifiques et les décisionnaires continuent de suivre les tendances en matière de maladies d’origine alimentaire et d’explorer de nouvelles façons d’améliorer la salubrité des aliments. Les progrès technologiques, comme le SGE, aident les scientifiques à mieux suivre les éclosions et à intervenir plus efficacement, ouvrant la voie à des systèmes alimentaires encore plus sûrs à l’avenir.

Le poulet pané congelé est un aliment de tous les jours que nous pouvons désormais consommer avec une plus grande tranquillité d’esprit grâce à des politiques fondées sur la science. Ensemble, nous créons un Canada plus sûr pour tout le monde.

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