Avez-vous déjà entendu parler du botulisme? Cette maladie d’origine alimentaire est peut-être moins connue que d’autres, mais elle peut avoir de graves conséquences. Heureusement, le botulisme est très rare au Canada, et ce, grâce à l’adoption de pratiques alimentaires sûres et au travail de scientifiques dévoués de Santé Canada.
Le botulisme est causé par la consommation d’aliments et de boissons contaminés par la toxine botulinique, une toxine puissante produite par une bactérie appelée Clostridium botulinum. Vision floue et double, paupières tombantes, difficultés à avaler et à parler sont les symptômes les plus courants. La paralysie peut atteindre les muscles qui nous aident à respirer, nécessitant l’utilisation d’une ventilation mécanique. Dans certains cas, la guérison peut prendre des mois ou des années. Fait tragique, environ une personne sur dix atteinte de botulisme en meurt.
John Austin, chercheur à Santé Canada, et Richard Harris et Ryan Boone, techniciens de laboratoire, analysent des échantillons et mènent des recherches sur le botulisme et la bactérie qui le cause pour trouver des moyens de mieux nous protéger contre la maladie.
Examinons de plus près comment leur travail contribue à assurer la sécurité des Canadiens.
Identification de la toxine dangereuse
On distingue plusieurs types de botulisme, mais les principaux sont le botulisme d’origine alimentaire et le botulisme infantile.
Le botulisme d’origine alimentaire peut se produire dans des environnements dépourvus d’oxygène, comme les aliments en conserve. Cette forme de botulisme peut également se trouver dans d’autres aliments tels que l’ail conservé dans l’huile, le jus de carotte, le poisson salé et la viande de phoque, de baleine et de morse préparée traditionnellement.
Le botulisme infantile survient lorsque la bactérie C. botulinum (parfois présente dans le miel) se développe dans l’organisme d’un bébé et produit des toxines. Comme les nourrissons n’ont pas encore suffisamment de bonnes bactéries dans leur organisme, C. botulinum peut se multiplier et produire de la toxine botulique.
Collaboration avec la communauté médicale
« La toxine botulique est la toxine la plus puissante connue. La dose létale orale pour une personne est estimée à environ 70 millionièmes de gramme ou 0,00007 g, ce qui est une quantité extrêmement faible », explique M. Austin.
La dangerosité du botulisme est telle qu’une intervention précoce est essentielle. Ainsi, les médecins prescrivent des antitoxines aux patients qu’ils soupçonnent d’être atteints de botulisme. Ils envoient ensuite des échantillons cliniques au Service de référence pour le botulisme, dirigé par M. Austin et ses techniciens, qui déterminent s’il s’agit bien de botulisme.
« Par chance, la plupart des échantillons ne sont pas positifs pour le botulisme. Mais il s’agit tout de même d’informations utiles pour les médecins, qui peuvent exclure le botulisme comme cause de maladie et, par conséquent, améliorer les soins prodigués à leurs patients. Lorsqu’il s’agit d’un cas de botulisme, nous travaillons avec les provinces et les unités sanitaires locales pour déterminer la source du botulisme afin que le produit alimentaire en cause puisse être rappelé et prévenir d’autres cas. »
Aider les fabricants de produits alimentaires et les communautés autochtones à améliorer leurs pratiques en matière de salubrité alimentaire
En plus d’aider les communautés médicales et de santé publique, M. Austin et ses collègues travaillent d’arrache-pied pour rendre nos aliments plus sûrs.
« Nous sommes toujours à la recherche de moyens d’améliorer la salubrité des aliments, afin que le botulisme soit encore plus rare. C’est pourquoi nous continuons à étudier de nouvelles méthodes pour éliminer la bactérie et ses spores », explique M. Austin.
L’une de ces nouvelles méthodes est la lumière UV utilisée pour pasteuriser ou tuer le C. botulinum dans les aliments. Si cette méthode s’avère à la fois sûre et efficace, elle pourrait bientôt être utilisée par les fabricants d’aliments commerciaux.
On sait que certains aliments traditionnels autochtones, comme le phoque, sont des sources de botulisme. Conscients de ce problème, M. Austin et son équipe ont travaillé avec Daniel Leclair, alors chercheur au Centre de recherche du Nunavik, afin de découvrir pourquoi et d’établir certaines stratégies d’atténuation.
« Selon nos recherches, les risques de contracter le botulisme seraient considérablement réduits si la viande de phoque était conservée à une température contrôlée de 3 ou 4 °C, tout en respectant les méthodes traditionnelles de conservation des aliments des peuples autochtones. Depuis la présentation de recommandations fondées sur ces travaux, il y a eu une réduction des cas provenant d’aliments traditionnels inuits. Si 46 % des cas de botulisme au Canada entre 2006 et 2021 sont survenus dans des communautés autochtones, il s’agit d’une baisse par rapport au taux précédent de 81 % pour la période de 1960 à 2005. Voilà une partie du travail dont je suis le plus fier », explique M. Austin.
Bien que le botulisme soit un problème de salubrité alimentaire grave et préoccupant, nous avons la chance d’avoir des personnes comme Richard Harris, Ryan Boone et John Austin qui nous aident à nous en protéger.
Pour votre sécurité et celle de votre famille, vous devriez toujours respecter les bonnes pratiques alimentaires. Par exemple, ne donnez jamais de miel à un bébé de moins d’un an et préparez vos conserves correctement. D’autres conseils sont proposés sur notre site Web.