L’océan regorge de bactéries. Comment pouvez-vous donc savoir que les fruits de mer que vous mangez sont propres à la consommation? Swapan Banerjee (Ph. D.), chercheur scientifique au Laboratoire des vibrions de la Direction des aliments de Santé Canada, nous aide à comprendre ce qui se trouve sous la surface de la mer.
Qu’est-ce qu’un vibrion?
Les vibrions sont des bactéries toxinogènes naturellement présentes dans l’eau, les poissons, les mollusques et les crustacés. Il existe différents types de vibrions qui peuvent causer des maladies : les vibrions halophiles (un adjectif qui signifie « aimant le sel »), qui vivent surtout en milieu marin, et les vibrions d’eau douce, comme Vibrio choleræ, le bacille du choléra, une maladie séculaire.
Le mode de transmission le plus courant des vibrions aux humains est la consommation de boissons ou d’aliments contaminés. Les personnes infectées par des vibrions pathogènes peuvent être rendues malades par leurs aliments, et leurs symptômes peuvent varier de légers à graves en fonction d’une multitude de facteurs.
L’apparence, l’odeur et le goût des aliments contaminés par des vibrions ne changent pas. Comment donc les Canadiennes et les Canadiens peuvent-ils manger des fruits de mer en toute confiance? Voilà où M. Banerjee entre en scène!
Émergence d’une nouvelle vision des aliments
En 1998, M. Banerjee a mis sa passion et son expertise en biologie moléculaire au service du Laboratoire des vibrions de Santé Canada. Dans le contexte de son travail, M. Banerjee analyse des échantillons de fruits de mer de partout au pays pour veiller à ce qu’ils soient propres à la consommation.
Deux types d’échantillons sont analysés : des échantillons de mollusques récoltés et des échantillons provenant de points de vente au détail. Le laboratoire de M. Banerjee analyse les mollusques récoltés dans la région de l’Atlantique et au Québec afin de produire des données sur la salubrité des aliments et de données de surveillance. Il tient à jour une base de données pour l’analyse de tendances et le soutien aux évaluations d’innocuité. L’Agence canadienne d’inspection des aliments prélève à des fins d’analyse des échantillons dans des points de vente au détail de partout au pays. Les fabricants de produits alimentaires traitent de manière indépendante les produits vendus au détail avant leur mise en vente. Ce traitement consiste à nettoyer les produits alimentaires et à réduire leurs concentrations de bactéries. Une fois arrivés au laboratoire, les produits alimentaires sont analysés de façon aléatoire pour veiller à ce que les produits offerts sur le marché de détail soient propres à la consommation.
Le laboratoire et les détaillants travaillent dans la mesure du possible à réduire au minimum les risques pour la population canadienne, mais il reste toujours un certain degré de risque. À ce titre, quand il y a des éclosions de maladies d’origine alimentaire causées par des fruits de mer, M. Banerjee est prêt à analyser rapidement les fruits de mer qui sont présumés en être l’origine pour confirmer si des vibrions sont en cause et, en collaboration avec le Laboratoire national de microbiologie de l’Agence de la santé publique du Canada à Winnipeg, pour faire enquête sur la possible source de l’éclosion. C’est par cette approche en deux volets (analyse proactive et réactive d’échantillons) que M. Banerjee contribue à protéger la santé et la sécurité de la population canadienne.
Un climat en évolution
Il y a 20 ans, les vibrions n’étaient pas une grande source de préoccupation au Canada. Le nombre d’échantillons contenant des vibrions était plutôt faible. Au cours des dernières années, ces nombres ont cependant augmenté. « Ce pourrait être une conséquence des changements climatiques. À mesure que les eaux canadiennes se réchauffent, des bactéries tropicales – qui ne peuvent pas survivre en eau froide – trouvent de nouveaux environnements hospitaliers et adaptables où elles peuvent croître et survivre. C’est pourquoi les probabilités que des vibrions nocifs se retrouvent dans les fruits de mer, et donc dans les assiettes des Canadiennes et des Canadiens, sont en hausse ».
Même s’il faut d’autres données et d’autres études pour suivre et établir cette tendance, M. Banerjee a déjà cerné une tendance distincte concernant les vibrions dans les fruits de mer au Canada, ce qui signifie que le travail du Laboratoire des vibrions ne fait que commencer. Les recherches devront par contre bientôt se poursuivre sans M. Banerjee, qui se prépare graduellement à prendre sa retraite après plus de 20 ans de travail assidu. Nous lui souhaitons de pouvoir profiter de fruits de mer dans son assiette sans avoir à les examiner au microscope!